こんにちは。今月誕生日太郎です。プレゼントにバイタミックス買ってください。
豚のもも肉です。油が少なくて非常にいい部位ですね。時空の歪みによりフォークで滅多刺しにされた写真しかなかった。
ここに重量3%の塩をすり込んでいく。ハムではないから砂糖はなしです。
塩の量は増やせば増やすほど保存性が増すけどしょっぱくなるから好みの塩梅にしよう。5%くらいならそのままでも美味しいが、あんまり多くなると塩抜きとか必要になってきてかったるいです。
このまま数日寝かせることになるので、ここまでの作業は出来るだけ清潔な環境で行いたい。手と道具の消毒は必須です。作業中の会話も控えたいし、なんならマスクをしたっていい。
寝かせることで熟成が進んで美味しくなるので、長期狙いで塩分キツくするのはアリです。アリですがやはり家庭環境での衛生には限界があるので、塩分濃度だけで対応できる範囲ってたかが知れてると思う。
なんか余ってたから脱水シートのピチットで巻いておきます。普通にラップに包むだけでもいいけどあるものは使おうの精神。
めっちゃ水出てくるからラップ直巻きよりはキッチンペーパーで包んでからラップとか清潔な皿に乗せてラップとかの方がオススメ。
24時間経過した世界です。脱水シートの力で表面がかなり締まっている。
シート使わなきゃもうちょいマイルドな感じになるのかな？
まだまだ絞れそうなのでシート変えてもう24時間いきます。
シート使わない場合でも24時間でラップとペーパー交換して合計48時間が最小単位です。
一旦これで完成です。水分抜けまくって手触りが完全に別物になっている。
ここからはあんまり水も出ないので普通にラップに巻くだけでいいと思います。
スライスして焼きましょう。
水分抜けてるからジューシーってことはないけどさっくりと噛み切れてうまい。
筋繊維は塩溶性なので塩漬けにすることで柔らかくなり、水分が抜けることで旨味も濃くなって明らかにレベルが上がる。多分熟成とかそんなんもある。
このようにリンゴと一緒に食うのが強烈にうまい。しょっぱい豚肉と甘酸っぱいリンゴの組み合わせは無限ですよ。
焼くのもうまいけどスープにするのも最高です。塩漬けにした肉をスープで煮込むのはプティサレだのポーサレだのフランス料理の技法で云々。
余ってた野菜と顆粒コンソメでポトフにします。なお僕は野菜が嫌いなのでポトフは食えません。家族に全部食わせます。
そのせいで完成時の写真がありません。残念でしたね。
なんだかんだあって1週間放置された残りの塩豚。塩漬けだし冷蔵庫のチルド室だから鮮度的にはまあいけるでしょう。
たとえ冷蔵庫でも素手で触った肉は1週間もあれば余裕で異臭を放つようになるから、ここで環境を清潔にしたのが生きてくるワケですね。
どんだけやってもダメな時はダメなので決して無理はしないようにしましょう。割りを食うのは医療従事者だ。
シートで強制的に水分抜いてたせいか内部は割と生っぽい？塩だけでゆっくり水抜いたらこうはならなかったのかな？
とにかく感触がすごくてものすごくねっとりしている。分厚い羊羹を切っているような感覚。
ここまで水分抜けてるとすんげー綺麗に焼けるな。香ばしい香りもかなりいい。
リンゴと一緒に食う場合はサンドイッチにするのも最高です。
ただ肉の味がかなり強いから普通のサンドイッチ食パンじゃちょっと弱いですね。できれば全粒粉系の強いパンを使いたいところ。
普通の肉を挟んだサンドイッチって噛みきれなくて大変だと思うんですが、これはとにかく肉の歯切れが良くて食べやすい。前歯でスコンといける。
りんごの甘酸っぱさとシャキシャキ感も気持ちよくてあと口がスッキリしている。。野菜なんか挟まなくてもさっぱり感は得られるんだよ。
今回はローファット食なのでもも肉ですが、バラ肉とかで作っても美味しいです。
水分の抜けた脂身は加熱するとサクサクになるし、油が抜けやすくて容易にカリカリに出来る。
あと煮込み適性が赤身よりあるからトマト煮とかもできていいですね。目玉焼きに添えたら上等なベーコンエッグにもなりますよ。
おわり
