手作りコンビーフ製作記
こんばんは。2週間くらいかけて手作りコンビーフを製作したのでその様子をまとめます。
牛のいわゆる赤身筋です。1キロくらい用意しました。なぜ未知の調理法でいきなりキロ単位やってしまうのか。美味しくなかったらどうするつもりなんでしょうね。
水塩砂糖ニンニク生姜ローリエを軽く煮立ててブライン液を作ります
急冷
フォークで穴開けた肉をブライン液に漬け込んで5日寝かせる。時々袋の向きを変えて全体がバランス良く浸るようにしてみた。
5日後の世界
汁を切って煮る準備をする。
独特の寝かせた感じの色になってますね。
煮込む前にちょびっと切り取って茹でて味見しましょう。
なーんかよくわからん味がします。つけ汁切って茹でたにもかかわらずちゃんとしょっぱくてすごいなーって気持ち。
とりあえず全部茹でていきましょう。茹で汁は変えずに吹き出るアクをきっちり除去。
圧力かけて1時間煮た後加熱をやめて自然放熱で圧を抜く。
超柔らかくなったはず。
自重で崩壊しかけている。
このように手で簡単にほぐれる。繊維が一般単位でホロッホロにばらけるから全部ほぐしていく。
手作りコンビーフはほぐさない塊のコンビーフを食えるのも魅力の一つですが事前調査と先ほどの味見により塊方面はヤバかろうと判断したので市販っぽい繊維コンビーフを目指すことにした。
油除去しながらほぐした。一個一個やらなくても適当に揉んだればほぐれると思う。
除去した油は使うからよけとく。とりあえずこれをスプーンとかでぐちゃぐちゃのペーストにしておく。
煮汁に溶け出したゼラチンを利用して肉を固めて市販品に近づけようとしたのですが冷やしても全然固まらないことが判明。
いでよ粉末ゼラチン
ゼラチン入り煮汁と崩した脂身を全体に混ぜ込む。
混ぜ込んだ。だんだんと雰囲気が出てきましたね。
このまま冷蔵庫で1週間寝かせます。
当然待ち切れるわけがないので翌日に様子見。
ビジュアルはかなりコンビーフですが味がとにかく怪しい。しょっぱくて獣っぽい風味が強くてなんだかコメントに困る。
この時点で頭の中ではカレーにぶち込めばどうにかなるだろうかとかそんなことしか考えてません。
1週間の時がたった。蘇れ。
市販品よろしくフライパンで炒める
寝かせた効果なのか風味がだいぶ落ち着いて食べやすい。これなら美味しいと言えるライン。
市販品よりも味が薄いから味付けの自由が効く。それでも塩漬け肉なのでしょっぱくはあるが。
わざわざまた作りたいかって言われるとそんなことはなく市販品でいいやってくらいの仕上がりではあるが美味しく感じるラインに落とし込めて一安心。
食べ切れるわけない量ができるから小分けする。冷凍も多分平気でしょう。
これは醤油かけてバキバキに炒めたものです。しょっぱくて飯に合う。
あったかいご飯にまぶして卵かけご飯にしても上手いですよ。よかったですね。
おわり
