ハロー元気？
今まで作ってた低温焼豚ってそんなに味は染みてなくて表面の味との口中調味だから今回はそこを改善してみたいと思った
味が染みるということへのちゃんとした知識がないからどれがどこまでの意味を持つのかわからないんですけどね…
まあとにかくやってみます
豚肩ロース1.2キロ
フォークで滅多刺しにして味を染みやすくする
日頃の恨み辛みを込めていけ
みりん酒醤油50ccずつに砂糖大匙1とニンニク生姜好きなだけ入れたタレをアルコール飛ばしつつちょっと煮詰める
これもしかして煮詰めるのがダメ？濃いタレで漬け込むと表面にしか味が入らないとかめちゃくちゃありそうな気がしてきたぞ
まあいいか。生肉と合わせるのでいったんタレを冷やす
ポリ袋便利
肉とタレ合わせてこのまま一晩漬け込む
この工程に意味があるのかは不明だけど生肉のままタレに漬け込む焼豚もあるからとりあえずやれることはやっておく
漬け込んだら低温調理。今回は59.5度で24時間
タレと一緒に低温調理しても味が染みないのはもうわかってるからこれはただ加熱するための工程としてやる
24時間後の世界
肉の食感と柔らかさが両立された最高の状態
時間かけすぎるとよくないとか色々聞くけど筋や油の多い肉に関してはでたらめな長時間やった方がうまいと思ってる
ドリップでタレが死ぬほど薄まってるから煮詰めて元の濃さにする
灰汁が吹き出るから適宜除去しましょう
はい
こんな具合に
フラッシュ発動して写真の連続性がよくわからなくなった
再び肉と合わせてまた半日くらい漬け込む
過熱前と過熱後にしっかりタレに漬け込めば煮込まなくても味が染みるんじゃないかという仮説
過熱後の漬け込みは煮物とかにありがちな冷める時に味が染みるの工程も踏めるから効果があると思いたい
6時間くらい置いといた
溶け出したゼラチンでタレがめちゃくちゃ固まって張り付いてますね
食べる分だけ切り出しますか
結局味が染みてるか気配が怪しい
肉自体は筋が柔らかくなっててかなり理想的な感触なんですけどね
ちょっとあぶりすぎた
スライスします
流石に脂冷たいのは辛いから温める程度にチンして完成
ほんのりピンクで低温焼豚としてはいい感じ
食べた感じ味のしみ具合としては前回までと大差ないっぽい
食べて味が薄いってことはないし染み込みすぎると塩辛かったり硬くなったり色々別な問題出てきそうだからこれが正解なのかもしれませんね
でたらめに染み込ませたい欲を満たすのは別の料理でやりましょう
とにかく肉の食感がすごくよくてとろけるような柔らかさでありながら噛みごたえが残る完全に矛盾した食感になってます
思った通りの形にはならなかったけどこんだけうまいと何もかもどうでも良くなってしまう
まだまだ大量に残ってるからしばらくの間は戦えます
よかったね
