たまにはかったるいこともやります
実はやっていないのかもしれません
鳥レバーです
安いものは血が多く残り高いものは少ない気がします
心臓の管を縦に割るような感じで切るのですがゼリー状の血の塊が出てきて迫力があります
レバー本体も洗って水切ってるうちにたくさんの血が出てきてかったるいです
不味いものを作る意味はないので頑張りましょう
このように
心臓は縦に割ったあとさらに小さく切り分けててレバーは程よい厚みの削ぎ切りにします
切断面稼いで血を抜こうという作戦です
牛乳です
意味ないって説もありますが原理主義的な意味でやります
牛乳で臭みとるってレバー以外に聞かないから特別な意味があるように思いますがレバー以外に聞かないからこそやる意味がないという可能際もありますね
しばらく漬け込みましょう
つけたもの
あんまり色が変わってませんね
肉眼だと多少変わったような印象を受けます
ざるに開けて水洗いしてしっかりと水気を拭き取りましょう
この後素揚げにするので命に関わります
鶏皮です
鳥胸3枚分用意しました
小さく切ってこのように
元のレシピだと皮も揚げるんですが油抜きたいので茹でることにしました
砂肝です
少量で良いのですがこのパックが最小なので残った分は他のことに使いましょう
今回は3個使って残りを四川風の冷菜にしました
このように筋を取るという作業が発生するのですが今までは怠くてシカトしてました
グラム単価が跳ね上がるしコリコリした砂肝において硬い筋があるというのは食感的なノイズにもならないのでシカトして良いと思います
冷菜にした分の砂肝はシカトしました
このように
砂肝も茹でてしまいましょう
いきなりですが完成です
本当は完成していません
醤油やらオイスターソースやら七味唐辛子やらを合わせた甘辛ピリ辛タレをフライパンで煮詰めて素揚げにしたレバーと茹でた砂肝と皮を合わせてあります
なぜ煮詰めるかというとレバーへの加熱時間を減らしつつ濃いタレを確保するためです
レバーは加熱時間が長いと臭く美味しくなくなるという説を採用しているため油で一気に火を通し煮絡める時間も最小限にしました
素揚げしたレバーをぶち込むと肉汁でかなり薄まるのでかなり煮詰めて良いです
今回は煮詰めが足りず破滅しました
一旦汁を取り出して再び煮詰め再度絡めたものです
レバーは柔らかくプリプリとしているのにしっかりと味がついている状態で美味しいです
飯に乗せて食いましょう
好きな人はネギを乗せると具合が良いようです
鶏胸56度2時間はやっぱりダメだろってことで56度4時間やった鶏ハムめいたものです
ググって出てきたやつを参考に時間を倍にしました
2時間だと場所によってはジャギジャギした部分があり非常にリスキーでしたが4時間はしっかりと火が通っています
それでいてしっとり感や瑞々しさは残っていて柔らかくうまいのでこれからは4時間やります
危ない橋はやめましょう
よかったね
