手作りロースハム、ラム肩ロースト他

こんばんは。釣竿ぶっ壊れたので釣り引退です

釣り場所まで行ってやるぞ〜って竿出したらリールハンドルが折れててそのまま帰宅です。安物だから壊れたのかリュックに入れといたから壊れたのか謎ですが心も同時に折れた

釣竿買ってください

ロースハムを自作したくなりやっていく様子

豚ロースに重量2%の塩と1%の砂糖を混ぜたものをよくすり込む

とけきらずに表面ざらざらするけど多分大丈夫

脱水シートとラップでくるんで一晩放置

水分抜くのが目的だけど途中でシート変えたり水分拭き取ったりしながらもっと1週間とか2週間とか熟成させるのもアリかもしれない

一晩寝かせた世界。水分が抜けてテカってます

脂身のあたりは水が出ないのか塩がガッツリ残ってザラザラしている

シート剥がして新しいラップでギチギチに巻いて整形しながらポリ袋に入れて低温調理します

58.5度で10時間くらいやった

普段のローストとは明らかに違った感触でしっとりと身が締まってる感じがする

断面もっとわかりやすく違う

食ってみるとかなりハムでお中元とかの高いやつをもうちょい肉っぽくした感じの味がする

脂身がまだちょっと元気なので低温調理の温度を上げるか事前に削いでおくかしたほうがいいですね。個人的には削いだほうがハムっぽくてうまいと思う

あと表面の塩気がちょっと強いので塩抜きとまではいかなくても低温調理前に表面を洗うべきです。特に脂身はまだ塩がそのまま残ってる

かなりいい感じにハムが自作できることがわかったので今後は一度にもっとたくさん仕込むことになると思います。いろいろやりながら探っていきましょう

最後の1パケのラムです

これも58.5度で10時間くらい低温調理した

なぜ同じ時間と温度なのか。それはハムと同時に仕込んだからです

なんか歪んでて脂身うまく焼けない

バーナー便利

時間伸ばしたけど温度低い分前までのローストより脂身が元気

筋は相変わらずねっとりしてて肉も柔らかく異様にうまい。塩もうまいけどジンギスカンのタレで食うと最強ジンギスカンって感じでうまい

でかい塊なせいなのかラム肉の特性なのか同じ時間やった豚よりだいぶ赤いですね。火はバッチリ通ってる

あとバーナーで焼くのはやめましょう。メイラードだけじゃなくて炭化入っちゃって苦いです

多分香ばしいの範疇の苦さだと思うけど僕は極端に苦さに弱いので…

ローストビーフかなんかやります

必殺マキシマム

58度か59度くらいで1時間弱くらい

記憶が薄れていく

フライパンに擦り付けるように焼くと短時間でいっぱい焦げる

休ませないからドリップが多い…

いい感じの色ですね。牛はあんまり長いこと低温しなくていいと思う

ワサビつけて食うとうまいですよ

鯖缶パン粉焼き

粉チーズとパン粉とパセリの混合物かけて焼いてます

5分でできてバカクソうまい

おわり